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无硫金针菜烘干如何保持品相?不发黑?

来源:杭州井泉环保科技有限公司作者:井泉环保网址:http://www.qdcsj.cn/浏览数:4

人们经常说的忘忧草其实就是黄花菜。黄花菜,学名萱草,又称金针菜、谖草、宜男花、安神菜,古名为忘忧草,为百合科萱草属多年生宿根草本植物。其味鲜质嫩,营养丰富,含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分,具有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神健脑等功效,对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效,可作为病后或产后的调补品。然而黄花菜不宜鲜食,需做处理或干燥后食用。那么干燥过程中如何避免金针菜干颜色发暗?金针菜烘干机温度怎么设置?

近代中外学者对金针菜的药用价值更有进一步发现,如日本学者把黄花菜称“健脑菜”:我国《营养学报》曾评价金针菜,具有显著地降低动物血清胆固醇的作用。人们知道,胆固醇的增高是导致中老年疾病和机体衰退的重要因素之一,能够抗衰老而味道鲜美、营养丰富的蔬菜并不多,而黄花菜恰恰相反具备了这些特点。

金针菜生长分布于我国的东北、华北和西北东部等省区。其对土壤适应性强,在平原疏松的土壤中生长旺盛,不耐水涝,而在山坡、草地和林间也较适宜生长。

金针菜花期在每年的6-9月份,采摘花瓣结实饱满、花蕾中部色泽金黄,两端呈绿色,顶部无紫色,且新鲜富有弹性,将开但未绽开的花蕾,品质最好。如采摘过早,干燥时易发黑,如采摘太迟,花蕾已开放,则干燥后营养和品质均下降。采摘时间通常在凌晨-上午10点前开始,采摘带花蒂,但不要带梗的含苞将放的花蕾,一株株自上而下的采摘,并注意轻采轻放。

为避免影响质量,采收的花蕾要挑选去除已经开放的花朵,及时进行蒸制,有经验的师傅告诉我们,黄花菜蒸制五成熟即可,蒸制以其色泽由黄转绿,花柄变软即可,也可以用专门的机器进行杀青。

黄花菜晒干:少量的黄花菜干制可采用晒干的方法,将蒸制好的黄花菜均匀铺放好,要尽量摊薄晒,与金银花晒干相反,黄花菜晒干过程中需经常翻动,以利花蕾干燥均匀。晴好的天气,晒够3天时间,期间注意防尘防蝇虫污染。

黄花菜烘干:大批量制作黄花菜或天气不好,对品质卫生要求严格或需环保节能不允许使用燃煤烘干,需使用黄花菜烘干机,一步到位。首先将蒸制好的花蕾均匀保持在中温范围,使用空气能热泵黄花菜烘干机,在65℃的温度条件下,烘至五成干后,再推出来进行回软,再进行第二次烘干直至含水率为14%左右即可。黄花菜的干燥曲线具有典型干燥曲线的普遍特性。水分含量与干燥时间、干燥温度及干燥速度有着直接的关系,随着干燥温度的升高,干燥曲线的斜率变大,干燥速度增大,干燥时间缩短。每个批次烘干最约10小时左右,4-5鲜花干燥得1干花。

当干燥完成,用力捏紧黄花菜时,放开手后若迟迟不散开则表示含水量仍过多,若此时包装则黄花菜易发暗发霉。当用力捏紧黄花菜时,感到软中有硬,放开手后很快松散,即为干燥适度,烘干工作完美收官。将烘干的黄花菜按品质分级,进袋包装,阴凉通风储存即可。

一级:干燥均匀,色泽金黄、粗壮均匀,天然黄花香气,无虫蛀霉烂,无蒂柄及杂质,青条开花菜小于2%;

二级:干燥均匀,呈黄色,粗细均匀,无虫蛀霉烂,无蒂柄及杂质,青条开花菜小于6%,

三级:干燥均匀,呈黄褐色,粗细不匀,无异味,无虫蛀霉烂,无蒂柄及杂质,青条开花菜小于12%。

黄花菜的热蒸工艺:

采摘的花应及时加工处理。首先大火热蒸,使酶类受热变性,抑制其活性;如放置过久,遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放,则影响干制品质。热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。

热蒸前应对原料进行挑选,除去杂质,挑拣出已开放的花。将挑选好的花放置笼屉上,先用大火将水烧开,然后迅速上笼,待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。

热蒸时笼屉应离开水面一定距离,因距离太近,沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开,就丧失了干制价值。

热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可,人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出笼的花蕾黄亮,呈淡黄色而不发绿,花蕾上布满小水珠。出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3,手捏略带绵软而又有韧性,用筷子夹起花蕾中部时,两端稍向下弯曲。热蒸后稍生的黄花,迅速拣出单独放置在容器内蒙严,用余热使其达到要求;如果还仍欠熟,可挑拣出再蒸。

蒸好后可放置在通风荫凉处自然冷却,如果有条件可将离锅笼屉不倒腾黄花冷却,冷却和晾花时间约4小时即可转入烘晒。

黄花菜的烘晒脱水工艺:

自然脱水需在空旷处设支架,然后将冷却了的黄花菜放置于竹帘、席箔或晾盘上均匀摊摆,由太阳光曝晒。为使上下色泽均匀,加速脱水干燥,可用空帘(席、盘)对翻,尽可能不用手翻动,确保晾晒产品质量。应注意防雨,阴天易起霉菌,夜晚收回。黄花菜需经2个~3个晴天即可晒干。

人工脱水干燥可采用热泵烘干系统完成。将烘盘(黄花菜5千克/平方米)放入80度的烘房中,由于黄花菜大量吸热,烘房温度会降至60~65℃,保持此温度10~12小时,然后自然降温至50℃,直至烘干为止。烘干期间注意排湿,保持65%以下的相对湿度。脱水后的黄花菜用手握紧不发脆,松手后又能自然散开,以相互之间不粘连为宜。如果再将干燥的黄花菜略晒,可改善色泽。

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